飲食搭配中，能起到萬用效果的葡萄酒屈指可數(shù)，雷司令(Riesling)就是其中一個(gè)。所有雷司令產(chǎn)區(qū)中，冠于全球的正是德國。在葡萄酒世界里，雷司令與德國幾乎是天然聯(lián)系在一起的標(biāo)簽。德國雷司令不僅產(chǎn)量可觀，種類繁多，更出產(chǎn)舉世聞名的頂級(jí)佳釀，不論是甜美如蜜的伊貢米勒(Weingut Egon Muller-Scharzhof)逐粒精選葡萄干甜白(Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱TBA)，還是醇雅細(xì)膩的凱樂(Keller)G-Max干白，都是全球葡萄酒愛好者趨之若鶩的對(duì)象。雷司令甚至是著名葡萄酒評(píng)論家杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)的最愛。
 

　　雷司令，表現(xiàn)出眾又千姿百態(tài)的葡萄品種

　　雷司令芳香濃郁，釀造時(shí)很少進(jìn)行工藝干預(yù)，是一種能夠反映風(fēng)土特征的葡萄品種。此品種發(fā)芽較晚，因此常能免受春季霜凍的威脅，再加上其天然酸度很高，因此能用來釀制非常出色的晚收葡萄酒和其他甜度較高的可陳年甜酒。

　　德國曾經(jīng)因?yàn)闅夂蚝洌扇×送瑫r(shí)栽培多個(gè)品種進(jìn)而降低風(fēng)險(xiǎn)的栽培策略，但隨著雷司令在葡萄園里的表現(xiàn)日益突出，其他品種的位置逐漸被雷司令取代。雖然雷司令漸趨流行使得德國葡萄酒愈顯單調(diào)，但該國針對(duì)這一品種進(jìn)行的選摘(Selection)分類的做法卻逐漸獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，雷司令也最終成為了力壓群芳的白葡萄品種。

　　20世紀(jì)上半葉，高品質(zhì)的德國雷司令在全球葡萄酒市場(chǎng)中的價(jià)格表現(xiàn)甚至在波爾多精品葡萄酒之上。
 

　　一種葡萄的多種用法

　　雖然德國最具代表性的葡萄品種屈指可數(shù)，但該國葡萄酒的分級(jí)制度比種類更加豐富的法國似乎更加復(fù)雜，以至于雖然雷司令葡萄酒如此誘人又那么適合配餐，卻仍會(huì)因酒標(biāo)上復(fù)雜難懂的標(biāo)識(shí)嚇退不少有心人。
 

　　從國家層面來說，德國也在地理標(biāo)識(shí)方面進(jìn)行了劃分——13個(gè)大產(chǎn)區(qū)為Anbaugebiet，子產(chǎn)區(qū)為Bereich，集合了多個(gè)葡萄園的酒村為Grosslagen，單一葡萄園為Einzellagen。
 

　　德國與歐洲其他國家最明顯的不同是對(duì)最高級(jí)別的葡萄酒又根據(jù)葡萄果實(shí)的成熟度進(jìn)行了細(xì)分

　　高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒曾有“QmP”(Qualitatswein mit Pradikat)這個(gè)簡(jiǎn)稱。對(duì)于這一級(jí)別葡萄酒的分類，與其說各類名稱代表的是葡萄酒的級(jí)別，不如說它代表的是葡萄酒的風(fēng)格，因?yàn)檫@種分類的對(duì)象主要是酒農(nóng)采摘的葡萄原料(當(dāng)然，人力消耗越多、數(shù)量越少的葡萄價(jià)格通常會(huì)更昂貴)。18世紀(jì)晚期，德國酒農(nóng)根據(jù)葡萄果實(shí)的含糖量實(shí)行選摘的做法，“Spatlese”(晚收)正是首次出現(xiàn)于1775年。

　　葡萄果實(shí)中的含糖總量固然是影響葡萄酒最終口感的決定因素，但一款葡萄酒的發(fā)酵完成水平也是影響成酒殘余糖分含量的重要因素。在德國，真正代表葡萄酒最終殘余糖分含量水平的術(shù)語標(biāo)簽除“Trocken”(干型)外，還有“Halbtrocken”(半干)、“Lieblich”(半甜)及“Suss”(甜)。

　　然而，德國酒標(biāo)術(shù)語已經(jīng)足夠讓人無法識(shí)別了，再加上甜型葡萄酒常常被認(rèn)為是初級(jí)葡萄酒品鑒者才喜歡喝的類型，所以，后面三種術(shù)語常常就不在酒標(biāo)上出現(xiàn)了。所以，如果一款德國雷司令的酒標(biāo)上沒寫“Trocken”，那它基本上就不會(huì)是干型的，但它具體有多甜，則可從與糖分含量有關(guān)的酒精度進(jìn)行粗略判斷，即酒精度比較高的葡萄酒就可能不會(huì)很甜(發(fā)酵較完全)。而如果這一類葡萄酒的酒精度低于11%，那它一般都會(huì)有比較明顯的甜味(發(fā)酵不完全)。

　　值得注意的是，雖然外國消費(fèi)者接觸的多數(shù)雷司令是如藍(lán)仙姑雷司令冰白葡萄酒(Blue Nun Riesling Eiswein)這樣的甜型量產(chǎn)葡萄酒，但實(shí)際上留在本國消費(fèi)的雷司令葡萄酒常常是干型的，即現(xiàn)在最資深的雷司令消費(fèi)者更為欣賞偏干型的葡萄酒。

　　到底誰家雷司令釀得好?VDP有說法

　　現(xiàn)在越來越能代表德國雷司令葡萄酒級(jí)別的是德國名莊聯(lián)盟(Verband Deutscher Pradikatsweinguter，簡(jiǎn)稱VDP)倡導(dǎo)的針對(duì)葡萄果實(shí)天然特性進(jìn)行的分類，即好葡萄酒不應(yīng)該只擁有足夠高的潛在酒精度，還應(yīng)該具有一定的原產(chǎn)地和其他方面的特色。
 

　　VDP的類勃艮第分級(jí)

　　Gewachs是用成熟度不低于晚收級(jí)別的果實(shí)釀制的干型葡萄酒，特級(jí)園的這類葡萄酒就叫“Grosses Gewachs”，簡(jiǎn)寫為“GG”，但在萊茵高(Rheingau)產(chǎn)區(qū)，由于這類葡萄酒的出現(xiàn)早于VDP的GG，因此非VDP成員仍然可能使用原來的“Erste Gewachs”標(biāo)識(shí)該類葡萄酒。

　　用成熟度不低于晚收級(jí)別的果實(shí)釀制的干型葡萄酒有GG標(biāo)識(shí)

　　VDP向來崇尚非人工的自然葡萄酒，因此始終提倡能反映葡萄園風(fēng)土的以自然方式釀造的葡萄酒，逐漸制定了一套類似于法國勃艮第的分級(jí)法，以鼓勵(lì)有獨(dú)特價(jià)值的酒莊。在糖分標(biāo)識(shí)方面，該組織也只采用天然殘?zhí)橇窟@一指標(biāo)。不過，該體系仍然略顯粗糙，暫時(shí)沒有像勃艮第分級(jí)那樣穩(wěn)定精細(xì)。

　　哪里的雷司令最精妙?

　　在德國，最經(jīng)典的雷司令葡萄酒來自摩澤爾(Mosel)及其原產(chǎn)地萊茵高，當(dāng)然，其他產(chǎn)區(qū)的優(yōu)秀酒莊也能生產(chǎn)出令人心醉的雷司令白葡萄酒。

　　摩澤爾

　　摩澤爾產(chǎn)區(qū)的名字以前是摩澤爾-薩爾-烏沃(Mosel-Saar-Ruwer)，但為方便消費(fèi)者記憶，后改稱為摩澤爾。摩澤爾氣候涼爽，葡萄品種以雷司令為主，出產(chǎn)全世界最精美也是最為昂貴雷司令葡萄酒的伊貢米勒酒莊就坐落著這里。此外，露森酒莊(Dr. Loosen)、普朗酒莊(Weingut Joh.Jos.Prum)和瑪斯莫麗酒莊(Markus Molitor)也是摩澤爾地區(qū)的優(yōu)秀名莊。
 

　　瑪斯莫麗酒莊是一家以出品優(yōu)質(zhì)雷司令葡萄酒而著稱的家庭式精品酒莊，其葡萄園地分布在摩澤爾的10余個(gè)知名葡萄園，包括日冕園(Zeltinger Sonnenuhr)、天堂園(Zeltinger Himmelreich)和烏茲格園(Urziger Wurzgarten)等。每個(gè)葡萄園地都有著獨(dú)特的風(fēng)土，它們大多沿河分布，坐落于陡峭的斜坡上，因此葡萄園的工作都是人工作業(yè)完成的。

　　值得一提的是，該酒莊2013年份有三款雷司令葡萄酒獲得了帕克團(tuán)隊(duì)(Robert Parker Team)100分滿分評(píng)價(jià)，這使得酒莊及旗下酒款名聲大噪，越發(fā)受到人們的矚目。

　　萊茵高

　　萊茵高位于萊茵河畔。雖然它的面積僅占整個(gè)德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)很小的一部分，但在德國葡萄酒發(fā)展歷史上卻有很多重要的創(chuàng)舉，擁有大量蜚聲世界的釀酒商，如約翰山酒莊(Schloss Johannisberg)。1775年，正是萊茵高的約翰山修道院在各種機(jī)緣巧合下，首次發(fā)明了晚收型葡萄酒，并發(fā)現(xiàn)了貴腐菌的存在，從此開啟了利用特選葡萄釀制高品質(zhì)葡萄酒的歷程。
 

　　相比摩澤爾平衡優(yōu)雅的雷司令葡萄酒，萊茵高雷司令更為成熟飽滿。萊茵高的雷司令葡萄酒可分為兩大部分——山坡葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒更加細(xì)膩，充滿果香，而平原地區(qū)的雷司令則相對(duì)飽滿成熟。此外，河流附近一公里范圍內(nèi)常有適宜的濕度環(huán)境，有利于BA及TBA級(jí)別葡萄酒的生產(chǎn)。該產(chǎn)區(qū)還有一座非常值得尊敬的葡萄酒學(xué)校——蓋森海姆大學(xué)(Hochschule Geisenheim University)，其中的葡萄酒院別為德國葡萄酒的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。

　　萊茵高是德國現(xiàn)代干白葡萄酒的先鋒地區(qū)，佳品干白可以融合深度、細(xì)致度和高酸度，成為最宏偉壯麗的葡萄酒。該區(qū)有八成左右的葡萄酒都屬于干型或半干型葡萄酒，頂尖酒農(nóng)組織也鼓勵(lì)生產(chǎn)非甜型的晚收型頂級(jí)佳釀(Spatlese Erste Gewachs或Spatlese EG，其他地區(qū)的同級(jí)別為Spatlese GG)。